História da Cerveja

Conheça um pouco mais sobre a cerveja no mundo

Por volta de 8.000 anos a.C. a humanidade já havia estabelecido uma forma de vida agrícola. Junto com o plantio surgiram também as “bebidas sagradas”, resultante da fermentação espontânea de frutas e cereais, cujo efeito entorpecente era vinculado ao Divino.

Indícios mostram que os primeiros povos a produzirem cervejas foram os Sumérios e Assírios no Crescente Fértil - Mesopotâmia (entre os rios Tigre e Eufrates, Oriente Médio, atual território Iraquiano).

Há mais de 4.000 a.C. os Babilônios já fabricavam mais de 16 tipos de cerveja (de cevada, trigo e mel) e hieróglifos egípcios desta mesma época também traziam inscrições passo a passo de como produzir cervejas.

O mais antigo código de leis, o Código de Hamurabi da Babilônia (1.770 a.C.), declarava pena de morte aos que diluíssem a cerveja que vendiam.

Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, utilizado até hoje e introduzido no processo entre os anos 700 e 800. No entanto o uso do lúpulo para dar o gosto amargo e como conservante é atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça. Na época dos Vikings, cada família tinha sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. Estas varas de cerveja eram consideradas herança de família, porque era o uso da vara que garantia que a cerveja daria certo. Hoje em dia, sabe-se que estas varas continham uma cultura de leveduras, as quais não eram ainda conhecidas na época.

Na Idade Média o consumo anual per capta girava em torno de 400 a 1.000 litros. Afinal, consumir cerveja ou vinho era mais seguro do que água (na época não tratada e até mesmo poluída) - já que o álcool inibe a proliferação de microorganismos patogênicos.

A cerveja também era utilizada como alimento - “o pão líquido” - pois sua produção mantinha as propriedades nutricionais dos cereais.

Os mosteiros produziam cerveja para consumo próprio e vendiam o volume sobressalente à comunidade local. Entre os monges Trapistas, esta tradição se mantém viva até os dias de hoje. Atualmente estamos em tempos bem mais sóbrios, onde os tchecos lideram com o consumo com aprox. 168 litros ano/per capita, enquanto os brasileiros apenas 64 litros.

Consumo Mundial de Cerveja

Lei da Pureza

Na Alemanha, Guilherme IV estabeleceu em 1516 a REINHEITSGEBOT - ou Lei de Pureza, e obrigou cervejeiros alemães a utilizarem somente quatro ingredientes para fazer a cerveja:

Água
Malte
Lúpulo
Levedura

Com esta lei (vigente até hoje), os alemães contribuíram para aprimorar ainda mais a qualidade de suas cervejas, que tornaram-se referência mundial em qualidade.

As cervejas produzidas sob este preceito são 100% naturais e não utilizam qualquer tipo aditivo químico como conservadores, estabilizantes ou corantes.

"Rein" significa limpo ou puro; "-heit" significa "-eza"; então "Reinheit" seria “limpeza” ou “pureza”; “Gebot” significa “Mandamento” ou “Lei”.

O processo de produção da cerveja

Este processo de produção é um método clássico e que pode sofrer variações conforme
o estilo de cerveja a ser produzido.

1º Malteação dos grãos - Objetivo: ativar as enzimas (acordar o grão) e promover melhor solubilização do amido. O malte é o cereal (cevada ou trigo), que passou pelo seguinte processo:
Fases:
a. classificação (dos grãos por tamanho e tipo)
b. maceração (umidificação/amolecimento dos grãos)
c. germinação (ativação das enzimas dos grãos)
d. secagem (para cessar a germinação logo após as radículas/brotos começarem a sair do grão)
2º Torrefação do malte - Objetivo: proporcionar, através da torrefação, maltes de diversas colorações (do palha ao preto) e sabores (do doce ao amargo). Quanto mais tostado o malte, menos açúcar/doçura. Existe ainda o processo de defumação de grãos, que conferem notas defumadas ao malte.
3º Moagem do malte - Objetivo: quebrar o malte em pequenas partículas, promovendo o aumento da superfície de contato do malte com a água, no momento da produção do mosto.

4º Produção do mosto - Objetivo: solubilizar o malte moído em água cervejeira, em diferentes faixas de temperaturas, a fim de proporcionar uma série de reações enzimáticas, em especial a quebra do amido dos grãos em açúcares fermentescíveis. Ou seja: nada mais é do que fazer um "sopão de malte” e, conforme ele é cozido, suas propriedades (cor, sabor, açúcares e outros componentes) passam para água.
5º Filtragem do mosto - Objetivo: separar o sólido (bagaço do malte) do líquido (mosto).
6º Fervura do mosto - Objetivo: adicionar ao mosto filtrado e em ebulição, os lúpulos de aroma e amargor, definindo assim algumas das características de personalidade e tipicidade da cerveja que está sendo produzida. Os lúpulos podem ser utilizados em flor, pelets ou extrato. Existem diversas variedades de lúpulos - que variam conforme terroir/origem - e estes trazem características distintas para a cerveja, tais como aromas herbais, cítricos, condimentados, frutados e florais, além do amargor.

7º Clarificação do mosto lupulado - Objetivo: eliminar partículas indesejáveis (trub) do mosto, sobretudo proteínas e taninos.
8º Resfriamento e inoculação do mosto - Objetivo: resfriar o mosto límpido para a temperatura adequada de fermentação e inocular a levedura. Ou seja: no mosto frio, adiciona-se a levedura cervejeira desejada, podendo ser de baixa fermentação (Saccharomyces* Uvarum ou Carlsbergensis) ou de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae). * Saccharomyces = fungo do açúcar
9º Fermentação e maturação - Objetivo: transformar o mosto em cerveja através do processo metabólico da levedura. Durante dias ou semanas (dependendo do estilo da cerveja) as leveduras transformam os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico, além de desenvolverem também ácidos, aromas e sabores.

10º Filtragem e envase - Objetivo: retirar as leveduras do líquido e envasar o produto em barril, latas ou garrafas, para consumo. Entretanto, alguns estilos de cervejas podem ser apenas parcialmente filtradas ou ainda receber uma nova adição de levedura na garrafa (refermentação) e continuam maturando na própria garrafa. Nestes casos, as cervejas são tipicamente turva.
11º Pasteurização - Objetivo: a pasteurização é opcional e costuma ser utilizada a fim de prolongar ainda mais a validade do produto. Esta função de conservação também é exercida pelo lúpulo e pela refermentação na garrafa.
12º Rotulagem - Aplicação dos rótulos que trazem a identidade da marca, assim como os dizeres legais obrigatórios. Esta é a fase final da produção da cerveja. Agora ela segue para o empacotamento, distribuição e consumo.

As famílias da Cerveja

Todas as dezenas de estilos de cervejas, variam na realidade de três famílias de cerveja que utilizam-se de processos de fermentação distintos. A saber:

LAMBIC (fermentação espontânea):

A "mãe de todas as cervejas" - afinal assim eram produzidas as cervejas nos tempos primórdios - tem sua fermentação realizada espontaneamente por leveduras selvagens e bactérias acéticas e lácticas presentes na microflora local. As autênticas Lambics (D.O.C.) são apenas aquelas produzidas em Lembeek - Bruxelas, Bélgica - região rica em leveduras selvagens da espécie Brettanomyces, necessidade absoluta para a produção de Lambics. Normalmente são envelhecidas em barris de carvalho e costumam receber adição de frutas (Fruit Lambic), como cereja e framboesa. Este tipo de fermentação resulta em cervejas exóticas e caracterizadas por uma acidez marcante e típica.

Exemplo de estilos de cervejas Lambics:

Lambic, Geuze, Faro, Fruit Lambic...

ALE (alta fermentação):

Cervejas Ales são produzidas com a adição de leveduras que agem em temperaturas mais elevadas - entre 15 e 25ºC. Este tipo de levedura e a alta temperatura produzem compostos (ésteres) responsáveis pelos aromas frutados, condimentados e fenólicos (cravo), resultando em cervejas normalmente mais complexas e protagonizadas pela levedura.

Exemplo de estilos de cervejas Ales:

Pale Ale, India Pale Ale, Weissbier, Brown Ale,

Porter, Stout, Barley Wine...

LAGER (baixa fermentação):

As Lagers são cervejas produzidas com a adição de leveduras que agem em temperaturas mais baixas e controladas do que as Ales (máximo 14ºC). As Lagers produzem menos ésteres frutados e condimentados e permitem o destaque do lúpulo e do malte.

Exemplo de estilos de cervejas Lagers:

Pilsener, Münchner Helles, American Light Lager,

Dunkel, Bock, Rauchbier...

.

Tabela periódica da cerveja

DEGUSTAÇÃO A ordem da degustação - Comece sempre pela cerveja menos alcoólica e mais suave, para então passar, por ordem crescente, para as mais robustas e intensas. O serviço também será crescente na apresentação dos pratos, dos mais delicados aos mais complexos.

A TEMPERATURA - A temperatura de serviço deve subir conforme for aumentando o teor alcoólico da cerveja. Uma boa solução para facilitar e padronizar o serviço é eleger a temperatura entre 3 a 6ºC para servir todas as cervejas e aguardar que a cerveja ganhe temperatura no copo, quando por exemplo, estiver degustando um rótulo mais potente. Assim você ainda perceberá a evolução dos aromas e sabores, como no caso de uma Strong Ale, que deve ser preferencialmente servida acima dos 8º C.
Lembre-se: temperaturas “estupidamente gelada” inibem a percepção adequada do sabor e prejudica a correta avaliação do produto.

As cervejas mais fortes e complexas são servidas em temperaturas mais elevadas do que as cervejas mais suaves e leves.

O copo ideal

Cada marca costuma ter seu modelo exclusivo, mas caso não os tenha, saiba escolher o formato mais adequado. Quanto mais alcoólica for a cerveja, menor será o tamanho do copo, afinal bebe-se em menos quantidade. Enquanto uma Pilsen vai bem em uma tulipa ou caneca, uma Malt Liquor pode ser servida em uma taça de vinho do Porto.

Para as mais aromáticas, taças de boca larga - como as Trapistas e seus belos cálices.
Para as mais suaves, as taças de boca mais fechada ajudam a reter melhor os aromas.

O mesmo vale para a espuma, ficando as cervejas menos frisantes em taças mais estreitas - como as Lambics e suas taças tipo flauta; enquanto as Weissbiers, por exemplo, em copos maiores e mais adequados para abundante espuma - típica das cervejas de trigo.

Como copo “curinga”, opte por uma boa taça de vinho branco ou uma tradicional taça ISO de degustação, que a apresentação certamente será um sucesso!

Harmonização

O princípio chave para uma boa harmonização é o EQUILÍBRIO. Pratos delicados pedem cervejas delicadas, assim como os pratos robustos, pedem cervejas mais complexas.

Conceito de corte: busque pontos chaves da cerveja capazes de cortar a untuosidade deixada pelo prato na boca, preparando-a para a próxima garfada. São eles:
álcool
amargor
acidez
frisante (carbonatação)

Complemento: busque sabores harmônicos complementares. A idéia é destacar o prato e a cerveja e até mesmo criar um terceiro sabor. As harmonizações podem se dar:
semelhança: doçura x doçura / acidez x acidez
contraste: picante x doçura / doçura x amargor